O que é CMV?
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro fundamental para qualquer negócio do setor de food service. Ele representa o custo direto dos insumos utilizados na produção dos pratos vendidos em um determinado período.
Em termos simples, o CMV responde à pergunta: "Quanto custou para produzir o que eu vendi?"
Por que o CMV é tão importante para restaurantes?
O CMV é um dos principais indicadores de saúde financeira de um restaurante por diversos motivos:
- Controle de custos: Permite identificar se os gastos com insumos estão dentro do esperado
- Precificação correta: Ajuda a definir preços de venda que garantam lucratividade
- Identificação de desperdícios: Um CMV alto pode indicar problemas operacionais
- Tomada de decisão: Fornece dados para decisões estratégicas sobre o cardápio
Como calcular o CMV?
A fórmula básica do CMV é:
CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final
Exemplo prático:
Imagine que seu restaurante tenha:
- Estoque inicial (dia 1 do mês): R$ 10.000
- Compras durante o mês: R$ 25.000
- Estoque final (último dia do mês): R$ 8.000
CMV = R$ 10.000 + R$ 25.000 - R$ 8.000 = R$ 27.000
Isso significa que você consumiu R$ 27.000 em insumos para produzir as vendas do mês.
Calculando o percentual de CMV
Para ter uma visão ainda mais clara, é importante calcular o percentual de CMV em relação ao faturamento:
% CMV = (CMV / Faturamento Total) x 100
Exemplo:
Se o faturamento do mês foi R$ 90.000:
% CMV = (R$ 27.000 / R$ 90.000) x 100 = 30%
Qual é o CMV ideal para restaurantes?
O CMV ideal varia conforme o tipo de estabelecimento, mas existem referências de mercado:
| Tipo de Estabelecimento | CMV Ideal |
|---|---|
| Restaurante tradicional | 28% a 35% |
| Fast food | 25% a 32% |
| Pizzarias | 28% a 35% |
| Bares | 20% a 28% |
| Cafeterias | 25% a 32% |
Importante: Esses valores são referências. O ideal é que você acompanhe seu CMV histórico e busque melhorias contínuas.
Principais causas de CMV alto
Se o seu CMV está acima do esperado, pode haver problemas como:
1. Desperdício de alimentos
- Preparo em excesso
- Armazenamento inadequado
- Falta de controle de validade
2. Fichas técnicas desatualizadas
- Receitas não padronizadas
- Porções inconsistentes
- Falta de treinamento da equipe
3. Problemas com fornecedores
- Preços altos demais
- Qualidade inconsistente
- Entregas irregulares
4. Precificação incorreta
- Preços de venda muito baixos
- Não considerar todos os custos
- Promoções mal planejadas
5. Furtos ou desvios
- Controle de estoque falho
- Falta de inventários regulares
Estratégias para reduzir o CMV
1. Implemente fichas técnicas
A ficha técnica é um documento que detalha todos os ingredientes, quantidades e custos de cada prato. Com ela, você:
- Padroniza o preparo
- Controla os custos por porção
- Facilita o treinamento da equipe
2. Faça inventários regulares
Realize contagens de estoque pelo menos semanalmente. Isso ajuda a:
- Identificar desperdícios rapidamente
- Detectar possíveis furtos
- Planejar compras com precisão
3. Negocie com fornecedores
- Compare preços regularmente
- Busque parcerias de longo prazo
- Considere compras em maior volume
4. Revise o cardápio
- Analise a rentabilidade de cada prato
- Elimine itens com margem muito baixa
- Aproveite ingredientes em múltiplas receitas
5. Treine sua equipe
- Ensine técnicas de armazenamento
- Padronize porcionamentos
- Conscientize sobre desperdícios
Como a tecnologia ajuda no controle do CMV
Um sistema de gestão para restaurantes como o Space Food pode transformar o controle do seu CMV:
Controle de estoque automatizado
- Movimentações em tempo real
- Alertas de estoque mínimo
- Histórico de compras
Fichas técnicas digitais
- Cadastro detalhado de receitas
- Cálculo automático de custos
- Atualização de preços integrada
Relatórios gerenciais
- CMV por período
- Comparativos históricos
- Análise por categoria de produto
Integração com vendas
- Baixa automática de estoque
- Custo real por venda
- Margem de lucro em tempo real
Conclusão
O CMV é muito mais do que um simples número. É uma ferramenta poderosa para entender a saúde financeira do seu restaurante e tomar decisões estratégicas.
Monitorar o CMV regularmente, junto com outras práticas de gestão, pode ser a diferença entre um restaurante lucrativo e um que opera no vermelho.
Quer ter controle total do CMV do seu restaurante? O Space Food oferece todas as ferramentas que você precisa para gerenciar estoque, fichas técnicas e relatórios financeiros de forma simples e integrada.
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